Encatation de Johann Le Guillerm et Alexandre Gauthier

Pas de scène, pas de gradin, mais une table qui serpente autour de postes de travail servant à la préparation d’un menu tout à fait hors du commun. Lumières tamisées, sons étranges, ustensiles surprenants, officiants attentifs, efficaces et discrets : nous ne sommes pas ici spectateurs, mais plutôt convives d’une expérience inédite, d’un rituel sensoriel et culinaire minutieusement orchestré. Adieu verres, couverts et assiettes, bien trop conventionnels pour ce cérémonial qui s’écarte du prêt-à-consommer comme du prêt-à-penser. Place à d’autres moyens, d’autres mots, d’autres manières de cuisiner et d’ingérer, qui tiennent compte du goût mais aussi de certaines spécificités… mécaniques. Place à d’autres points de vue qui proposent une appréhension nouvelle de ce qui nous entoure et nous nourrit.  Encatation s’inscrit dans le sillage du vaste projet de recherche intitulé Attraction, que Johann Le Guillerm mène et recycle depuis presque une vingtaine d’années, en adepte d’une « mathématique d’intuition », et qu’il définit comme « une utopie, l’affirmation que le monde peut être réélaboré par soi-même pour ne pas le subir mais mieux l’éprouver, le penser, le vivre. » Or quoi de plus alléchant et de plus intuitif que la nourriture comme terrain de jeux et d’expérimentations ?

Intuitions et expérimentations

Il a suffi d’une rencontre pour nourrir l’imaginaire et surtout le concrétiser par ce projet un peu fou. Il se trouve qu’Alexandre admire le travail de Johann, qui apprécie la cuisine d’Alexandre. A leur manière, tous deux remettent en cause les repères habituels, aiment créer la surprise, déstabiliser l’approche, interroger l’évidence. Encatation nourrit le corps, mais ravive aussi l’esprit en remontant le temps ou en transformant les usages. A découvrir lors de ce drôle de « repas fétiché » : Le tractosemoule, autocuisante à traction arrière, La Tracapois, souvenir des chasseurs cueilleurs, centrée sur la chasse au… petit pois (oui oui, au singulier, avec un pic), Le Cheboucle, persil pâtissier à lécher, Le Déboulant, le Roulesse ou encore L’Architexture… Guidé par une voix off de manière précise, parfois un brin malicieuse, chacun se concentre sur son expérience, communiquant peu avec son voisin (ce qui est un peu tristounet, mais selon les lieux et la soixantaine de convives présents, l’atmosphère est sans doute sujette à changement). On pourrait se dire que ce déroulé nécessairement rigoureux et chronométré contredit l’idée même d’aventure, mais ce serait faire la fine bouche. La liberté de l’art n’est-elle pas inscrite dans une pensée claire et un savoir-faire rigoureux, y compris lorsque le désordre est revendiqué ? Entrez ainsi sans préjugés dans cette savante architecture de saveurs délicieuses, toutes végétariennes à l’exception d’un cabillO.

Agnès Santi